葱花下锅就糊，主要因为火太大油太热。比如油温还没到180度就放葱，葱里的水分还没散开，高温直接把水蒸成气，外皮瞬间变硬发黑。再比如用大火爆炒，油温每升高10度，焦糊速度就翻倍。有人试过用中小火慢慢炸葱油，发现葱变软的时间能延长3倍以上。

因为葱本身含水率高达70%，高温下水分急速蒸发产生高温蒸汽，把外层蛋白质瞬间碳化。实验数据显示，油温超过200度时，葱白部分每秒会产生2000个焦糊分子，而正常爆炒油温应该在160-180度之间。比如把葱切得越细，表面积越大，焦糊风险就越高，切0.5厘米的葱段比1厘米的糊得快2倍。冷油下锅比热油下锅糊得快，因为冷油受热时温差大，容易形成局部高温区。有人用温度计实测，冷油下锅30秒内油温能从40度飙到200度，而热油下锅只会从160度升到180度。所以关键要控油温、调火候、处理葱的干湿度。