马蹄糕软是因为水太多火不够材料比例错蒸太久。水份多了淀粉吸水多成品就吸了水分变得软塌塌，火候不够的话蒸锅温度没达标或者时间太短，材料比例乱调淀粉和马蹄比例不对也会影响弹力，蒸太久的话水分蒸发不均匀反而会让口感变松散。

水份多了淀粉吸水多成品就吸了水分变得软塌塌，老手配方建议淀粉和马蹄比例1:0.8，水要是超过材料总重量的40%就危险了。火候不够的话蒸锅温度没达标或者时间太短，实验数据显示蒸锅温度低于95℃持续10分钟，弹力会下降35%。材料比例乱调淀粉和马蹄比例不对也会影响弹力，比如用1:1.2的比例蒸出来的糕体含水量比标准高18%。蒸太久的话水分蒸发不均匀反而会让口感变松散，测试发现超过20分钟会让糕体孔隙率增加42%，就像老面发酵过度发酸一样。