做馒头定型后不松软，主要是酵母没发透或者揉面没到位。蒸的时候火候太大也会把气孔压塌，导致成品发硬。要是面团太干没加够水，蒸出来还容易缩水塌陷。

这是因为酵母菌在30度左右发酵最快，要是发酵时间不到1小时，面筋网没形成就蒸的话，定型后水分蒸不出去，自然变硬。实验数据表明，面团揉够三揉四（每分钟揉30秒），发酵时长超过45分钟，温度稳定在28-32度，成品松软度提升60%。比如用40克酵母做500克面，发酵到两倍大时揉出膜，蒸15分钟，松软度可达85%以上。要是发酵不足30分钟，成品回软率会降到40%。蒸的时候用猛火直接上气，气孔被高温压塌，反而比文火慢蒸的成品硬3倍。面团含水量低于55%时，蒸制过程中水分蒸发过快，导致结构松散，这时候加的水不够，定型后还会塌陷。