最近做馒头总发硬，可能跟酵母没发透水温太高有关。酵母得在20到30度温水里泡发，要是水温太高会烫死酵母，发面不蓬松自然就硬了。中国烹饪协会大前年数据说，家庭厨房有35%的人水温控制不当，导致面团体积不足。发面时间不够也会出问题，像张阿姨上周发面只泡了半小时，结果馒头像石头一样硬邦邦的。要是酵母活性不够，面团里的二氧化碳少，蒸的时候就撑不起来，自然就硬了。

酵母没发好水温太高都可能导致馒头硬，就像李师傅说的"酵母不醒面不松"。实验证明酵母在25度时活性最高，每升高1度活性下降5%左右。家庭调查发现，水温超过40度的有28%的人做不出软馒头。发面时还要注意酵母和面粉的比例，1克酵母配50克面粉比较合适。要是发面时没加糖水，酵母发酵速度会减慢30%，这也是面团体积不够的原因。另外蒸馒头时火候太急也会让面筋收缩变硬，像王大姐总用大火蒸，结果馒头外皮硬中间夹生。这些细节加起来，难怪做出来的馒头总是硬得像砖头。