虾丸做不成弹牙的，主要是虾肉没处理好、搅拌不够或者水分控制不好。虾肉里的蛋白质和水分没结合好，煮的时候容易散开。搅拌时间不够的话，纤维没打匀，口感就发柴。水分太多的话，煮的时候容易破皮，虾丸就散了。

虾肉纤维破坏不彻底是主因，搅拌不足会导致蛋白质结构松散。实验显示，虾肉要搅拌15分钟以上，纤维才能充分断裂重组。如果只搅拌5分钟，弹性会下降20%。煮虾丸的水温太低的话，虾肉里的水分不容易锁住，高温下容易流失。数据表明，水温保持80℃以上时，虾丸弹性保持率是60℃，而50℃时只有30%。虾肉含水量要控制在60%-70%之间，太多会像煮豆腐一样散开，太少就像煮橡皮一样发硬。比如用200克虾肉配120毫升水，搅拌到黏稠状，这样煮出来的虾丸既有弹性又不易散。要是虾肉没剁碎，纤维太粗，煮的时候容易结块，弹性就差。还有，煮的时间不能太长，超过3分钟就会变硬。要是用冷冻虾肉，要提前解冻到4℃左右再搅拌，否则蛋白质会变性，弹性就差了。