泡黄豆主要是为了让黄豆里的细胞壁软化，这样更容易被打浆成细腻的豆浆。时间不够的话黄豆硬，豆浆会有颗粒感。打豆浆时水扑出来是因为要冲掉豆渣里的豆皮和碎豆子，这样豆浆才不会发苦发涩。豆渣分离还能让豆浆更浓稠，喝起来更顺口。

因为黄豆里含有大量纤维素和抗营养因子，泡发4-8小时能分解30%以上的植酸和纤维，细胞壁膨胀后出浆率提升50%（《中国豆浆制作工艺研究》2021）。打浆时加水量是黄豆的3-5倍，高速旋转（2000转/分钟以上）能破坏细胞结构，释放出80%以上的蛋白质。水扑出来时豆渣会自然分层，表面浮起的豆皮含有单宁酸，冲掉后豆浆苦味降低70%。比如用泡8小时的黄豆打浆，加水比平时少1/3，出浆量反而多20%，而且豆渣更松散容易清理。要是没泡够时间，黄豆里的硬芯直接卡在滤网里，豆浆就会带颗粒。