和面时面团越和越粘手主要是面粉吸水不足造成的。这就像往沙堆里倒水一样，水不够沙子就抓不住。通常有两种情况：一种是面粉本身吸水率不够，另一种是和面时加水太少。比如高筋面粉最佳吸水率应该在60-70%之间，如果实际加水量低于这个比例，面团就会像湿黏的抹布一样黏在手上。

当水温低于30摄氏度时，面粉颗粒表面的淀粉酶活性会降低，导致水分无法充分渗透到面粉内部结构中。根据中国农业大学大前年发布的《面团特性与加工工艺研究》，25℃的水温会使面粉吸水率下降约12%-15%。这时候面团就像没完全泡发的木耳，虽然粘手但弹性差。另外如果面粉量不足，比如每500克面粉只加了280克水，就会形成水分过饱和状态，面团中的面筋网络无法正常形成，就像织毛衣时线头打结一样容易粘住手。当手部温度超过35℃时，面团表面会形成水膜，这种物理现象会让面团在揉面时产生"粘手-分离-再粘手"的循环。