黄豆芽变绿是光照不足导致的。发芽时如果每天见光时间短于一两小时，芽苗里的叶绿体就长不出来。叶绿体没长好，绿颜色就上不去，只能发黄发白。就像小孩长不高一样，缺了关键的营养阶段。

光照时间太短会耽误叶绿素合成。实验数据显示，每天见光不足4小时，芽苗叶绿素含量比正常光照组低30%。黑暗环境下，芽苗会分解自身储存的叶绿素，因为身体觉得不需要绿颜色了。比如连续三天不照光，芽苗绿得发黄的概率能达到80%。但只要补上每天4小时的光照，两周内就能恢复翠绿。光照不足就像给芽苗戴了墨镜，时间久了自然看不清绿色。