冰糖在加热过程中容易变黑发苦，主要是温度控制不当和水分蒸发过快导致的。当温度超过160℃时，糖分里的葡萄糖和果糖就会发生焦糖化反应，颜色从透明逐渐变深，变成深褐色甚至碳化。如果锅里的水分过早蒸发完，糖浆就会直接接触锅底，高温下迅速烧焦。

这是因为焦糖化反应需要分阶段进行。首先在120℃左右，糖浆开始出现气泡和焦糖香气；当温度升到140℃时，水分大量蒸发，糖浆黏度增加；超过160℃后，反应进入加速阶段，糖分分解产生碳颗粒和焦糊味。实验数据显示，当糖浆含水量从30%降到15%时，焦糖化速度提升3倍，而持续搅拌能延缓水分蒸发。比如用直径20厘米的平底锅，中火加热时，边缘区域温度比中心高5-8℃，更容易先焦糊。所以既要控制火候别太大，又要不断搅拌让受热均匀，同时保持糖浆有一定水分，这样上色才能均匀不结块。