蒸龙虾前先高温杀菌，高温会让龙虾肉里的水分和空气快速蒸发。肉变空主要是水分和空气跑光了，就像煮饺子会鼓胀再回缩一样。

因为高温会导致龙虾肉里的水分和空气快速蒸发，这跟食材细胞结构有关。龙虾肉细胞在高温下破裂，水分变成水蒸气跑出来，同时细胞壁里的空气也被带出。实验数据显示，蒸10分钟的水分流失率约30%，而急火快蒸能减少15%水分流失。比如用95℃水蒸8分钟，肉会收缩20%体积，但用沸水猛蒸3分钟，收缩量只有8%。所以先蒸再处理，既能杀菌又能锁住肉汁，就像煮虾要掐着时间关火那样。