冬菇蒸鸡要蒸够15到20分钟才熟透。鸡肉得用中小火慢慢炖才能保持嫩滑，冬菇吸饱汤汁后才会出鲜味。时间太肉不熟，太长容易变柴。火候和时长得配合好，就像煮面条要等水开再下面一样。

为啥得蒸这么久呢？首先鸡肉纤维得用蒸汽穿透才能熟透，普通蒸锅每分钟升温大约2到3度，从室温100度到完全熟透需要达到75度以上。根据《中国烹饪百科》数据，带皮鸡肉完全熟化需要至少18分钟。冬菇这种菌类含水量高，蒸15分钟才能让菌盖充分吸饱肉汁，这时候香气才能完全释放。如果时间不够，鸡肉中间可能还有粉红色未熟区域，冬菇也会显得干瘪没入味。另外要注意的是，蒸的时候要留点蒸汽循环的空间，就像蒸馒头要留气孔一样，这样热量才能均匀分布。如果用大火猛蒸，就像烧开水时水壶盖全盖住那样，蒸汽排不出去，反而延长实际熟制时间。所以老厨师都说"慢火细蒸"最关键，就像熬老火汤要小火炖三小时那样道理相通。