冬天做饼发不透主要有两原因。第一是气温低酵母活性差，冬天室温常低于15度，酵母菌繁殖速度减慢，发酵时间得延长两三倍才能发透。第二是面团水分蒸发少，低温导致水汽凝结在面皮表面，形成黏膜阻碍酥脆层形成。

酵母菌最适活性温度在25-30度之间，实验数据显示当温度降到15度时，其产气量会减少50%，发酵时长需延长30分钟以上。比如用35度温水调面，室温10度环境下，面团需静置2小时才能发到两倍大。而低温下水分蒸发量比常温少40%，导致面皮表面含水量高达65%，比正常值高15个百分点。这就像给面团裹了层保鲜膜，面筋网络无法充分形成酥脆结构。更关键的是，低温使面皮表面淀粉糊化程度降低，缺乏高温烘烤时产生的焦糖化反应，这是酥脆度不足的核心原因。