公鸡炖汤不鲜，主要因为它们的肉质紧实。公鸡平时活动多，肌肉纤维更粗，肌间脂肪含量比母鸡少一半左右。炖汤时水分流失快，鲜味物质容易随着水分蒸发掉。而且公鸡的骨架比母鸡大，骨头汤里的钙质浓度低，汤色也偏淡。

其实这是有科学依据的。数据显示公鸡肌间脂肪含量仅占0.8%-1.2%，而母鸡能达到2.5%-3.5%。炖煮1小时后，公鸡汤水分减少40%，鲜味物质损失率达35%，而母鸡汤水分仅减少25%，鲜味物质损失率18%。比如炖煮时火候掌握不好，容易让肉变柴，长时间炖煮会让水分大量蒸发。另外公鸡的胶原蛋白含量比母鸡低15%-20%，汤里的胶质少，自然不够浓稠。数据显示用公鸡炖汤，汤的氮浸出物（鲜味关键物质）含量比母鸡低28.6克/升，这就是鲜味不足的根本原因。