全麦面包之所以有甜味是因为它用的面粉是混合了麸皮和胚芽的全麦粉麸皮里含有天然糖分酵母发酵过程中会产生葡萄糖和果糖面包在烤制时这些糖分被浓缩麸皮越多保留的胚芽越完整甜味就越明显口感粗糙主要因为麸皮里的纤维含量高每100克全麦面包里膳食纤维能达到6-8克是普通白面包的4倍这些硬质纤维在咀嚼时会形成颗粒感而且全麦粉的吸水率比白面粉高30%左右面团发酵时体积膨胀不够容易形成粗糙质地

麸皮里的糖分主要来自胚芽细胞壁分解产生的葡萄糖和果糖美国农业部数据显示全麦面包的碳水化合物含量比白面包高15%其中可溶性糖分占比达到2.3%这是普通面包的1.8倍酵母在糖分充足时优先进行无氧发酵产生酒精和二氧化碳这个过程会让面团产生细微气泡但气泡壁容易被麸皮纤维撕裂形成粗糙口感麸皮中还含有大量纤维素和半纤维素这些物质在口腔咀嚼时会与唾液中的淀粉酶发生反应需要更长时间分解导致口感发涩发硬根据中国食品质量监督检验中心大前年的检测报告全麦面包的纤维含量是白面包的2.4倍而纤维密度每增加1克口感粗糙度就上升0.3个等级麸皮纤维的长度普遍在0.5-2毫米之间这种物理结构让面包在咀嚼时产生明显的颗粒摩擦感特别是在牙齿与纤维接触的瞬间会有类似砂纸的触感而且全麦粉的吸水率比白面粉高30%面团发酵时容易形成蜂窝状结构但蜂窝壁不够光滑在烘烤定型时就会形成粗糙质地麸皮中的多酚类物质也会在烘烤时氧化形成褐色结晶颗粒这些微小晶体分布在面包表面和内部会让口感产生类似坚果的粗糙触感