冬天温度低酵母活性差发酵慢面团水分蒸发快所以面包变硬。做面包时冬天要特别注意酵母和温度的关系，酵母在低温下工作速度减慢，面团发酵时间得延长，但水分蒸发太快又容易让面包表面变干变硬。如果做出来的面包发硬没发酵好，可能是酵母没激活或者发酵时间不够。

冬天温度低酵母活性差这个现象有科学依据酵母最适活性温度在25-30度之间当温度低于10度时酵母活性会下降60%以上。根据《烘焙科学》数据冬季室内温度通常在10-20度之间，此时酵母发酵速度比夏天慢3-5倍。面团在低温下水分蒸发速度比夏天快30%左右，这会导致面包表面形成硬壳。解决方法有三种：第一用温水激活酵母（40度左右温水化酵母）；第二隔水加热发酵（用60度热水袋垫底）；第三延长发酵时间（夏季30分钟冬季45分钟）。例如用40度温水激活酵母后，面团发酵速度能恢复到正常水平的70%，同时隔水加热能让发酵箱温度稳定在28度左右，这样既能保证发酵效果又能控制水分蒸发。