凉皮容易破是因为淀粉结构被破坏了搅拌揉搓导致纤维断裂特别是在和面时用力过猛水分流失快刚做好的凉皮还没放凉就急着切块这时候面筋膜就撑不住了容易裂成条状。刚出锅的凉皮温度高水分多如果直接用手抓容易黏手还容易把皮扯破像做凉皮要等它稍微凉透再操作这样淀粉颗粒还没完全糊化纤维还保持弹性。

凉皮里淀粉含量占70%左右这些淀粉颗粒在高温下会形成黏性胶体但刚和好的面团温度过高会导致胶体结构松散像有研究说超过60℃的水温会使面筋膜强度下降40%所以和面要用温水40℃左右刚好让淀粉糊化又不破坏结构。切凉皮时要用刀刃快速平推就像切面片那样刀刃接触面积大产生的剪切力小这样每刀切下来的皮厚度均匀不容易断裂。保存时凉皮要裹干冰或者放冰箱冷藏这样水分不会快速蒸发像实验数据显示冷藏后凉皮水分流失速度比常温快3倍水分少了淀粉颗粒之间的黏性就更强了。