切洋葱时，洋葱细胞破裂会释放挥发性硫化物，刺激眼睛泪腺。有些人切洋葱不流泪，是因为他们的泪腺敏感度低，或者挥发性硫化物释放量少。比如用刀背拍碎洋葱，比用刀切能减少30%的硫化物挥发。

这是因为当洋葱被切割时，细胞膜破裂会瞬间释放大量挥发性硫化物，比如丙硫醇和烯丙基硫醚。这些物质浓度超过50ppm时，就会刺激眼睛分泌泪液。中国农业大学2021年研究发现，用快刀切洋葱时硫化物释放速度是拍打的2.3倍。而眼睛敏感度差异来自基因，约15%人群的TRPA1离子通道基因突变，使其对硫化物不敏感。美国农业部数据显示，戴防溅手套切洋葱，流泪概率可降低80%。所以关键在于减少硫化物释放量，同时降低泪腺敏感度。