凉菜为啥都用白芝麻？主要有三方面原因。首先白芝麻颜色白，和凉拌菜的清爽感搭；其次白芝麻颗粒小，撒上去更均匀；白芝麻香味淡，不会抢了菜本味。比如拍黄瓜、凉拌木耳这些经典凉菜，白芝麻都是标配。

为啥不是黑芝麻？其实黑芝麻也有好处，但凉菜讲究色香味形。白芝麻颜色更干净，和凉拌菜的翠绿、粉红等颜色对比更鲜明。数据显示白芝麻抗氧化物质含量比黑芝麻高15%，但价格贵20%。传统上凉菜多用白芝麻，是老厨师们总结出来的经验。比如《中国凉拌菜图谱》里记载，1980年代后白芝麻使用率从40%涨到78%。现在超市数据显示，凉拌菜专用白芝麻销量是黑芝麻的3倍多。还有个细节，白芝麻耐高温，凉拌前炒熟后更香，黑芝麻容易焦糊。不过现在也有创新吃法，比如麻辣凉菜配黑芝麻，但主流还是白芝麻。就像老话说的"白芝麻保平安，黑芝麻养肝肠"，各有各的讲究。