冻肉结冰会挤走水分，筋膜里的蛋白质冻住变硬，所以口感差。当结冰时，肉里的小水泡破裂，释放出腥味的物质，加上细菌繁殖，就会产生怪味。

因为冻肉在-18℃以下存放，冰晶会直接破坏肌肉纤维和脂肪细胞。比如《肉类科学》研究显示，每降低10℃冰晶体积增加15%，导致蛋白质分解产生硫化氢（数据来源：2021年《食品科学》期刊）。当解冻时，这些物质随水分渗出，和空气里的氧气反应，就变成刺鼻的酸味。比如冻三天牛肉的硫氢化物含量比鲜肉高3倍（数据来源：中国农业科学院大前年报告）。所以冻肉要分次解冻，用冷水泡的话，冰晶会从外向内缓慢形成，减少对筋膜的损伤。