凉皮容易烂是因为食材水分多，制作时水分蒸发少，保存不当水分流失快，导致皮变软烂。夏天温度高湿度大，凉皮表面容易结水珠，微生物滋生加速变质。皮和调料分开装的话，调料汁水分会渗透到凉皮里，让皮更快变软。

凉皮开裂的本质是水分剧烈变化造成的。凉皮制作时淀粉糊含水量高达70%-80%，经过蒸制和冷藏，水分会重新分布。如果保存不当，皮和调料接触时，调料汁中的水分（约55%）会通过毛细作用渗入凉皮，使皮层含水量骤增。根据《中式面点工艺》数据，凉皮在室温下每过2小时，水分流失率增加15%，超过24小时后结构强度下降40%。当皮层含水量超过85%时，淀粉分子会吸水膨胀，导致纤维断裂开裂。而微生物分解产生的酶会进一步破坏淀粉结构，比如枯草芽孢杆菌能将凉皮中的直链淀粉分解率提高23%，这是导致皮变软烂的直接原因。