面皮太厚馅太湿是硬邦邦主因。别人包的云吞皮薄透有嚼劲，自己擀的面皮像纸片糊了浆糊。馅料攥紧水分多，包的时候黏住面皮，煮久就发硬。

面皮厚度每增厚0.5毫米，口感硬度提升30%（数据来源：前年广式点心协会调研）。馅料水分超标10%，云吞变硬概率达65%（中国烹饪协会大前年实验报告）。醒面不足的面皮延展性差，包的时候容易扯破或重叠。正确做法是：1. 面皮擀到0.3毫米厚，2. 馅料加冰水锁住水分，3. 包前醒面30分钟让面皮回软。煮的时候水开下锅，3分钟浮起最嫩，超过5分钟面皮就硬得像鞋底。上次试了加鸡蛋清和盐，面皮反而更脆，原来鸡蛋清让蛋白质更紧实，盐分平衡了水分。