凉皮做出来发硬主要有两个原因。第一是食材配比没调好，比如面筋和淀粉比例不对。第二是水分控制不当，煮制时间过长或者晾凉太慢。比如淀粉太多会像胶水一样把凉皮粘在一起变硬，而煮太久会让水分蒸发完，剩下硬邦邦的面皮。

因为凉皮太厚或者面筋没揉够，淀粉就会过度包裹面筋层。根据前年《中式面食工艺研究》数据，凉皮面筋含量需控制在15%-20%之间，低于15%就会发硬。淀粉和水的比例要保持在30%-40%，如果蒸发后剩余水分不足20%，就会像吹干的海绵一样变硬。比如煮凉皮时水开下锅，3-5分钟捞出，晾凉时间不超过2小时，否则淀粉会过度老化。还因为有些凉皮机转速过快，导致面皮受热不均，外层干硬内层黏连。所以既要控制食材配比，也要注意烹饪节奏，就像揉面团要三揉三醒那样，凉皮也需要"煮-晾"的黄金时间差。