刚熬好的鸡汤酸，是炖太久火候太大，鸡肉里的胶原蛋白分解产生酸性物质，pH值下降到5.5以下，所以喝起来发酸。比如炖超过四十分钟，温度超过95度，就会加速蛋白质水解，生成乳酸等酸性成分。而且长时间炖煮会让鸡肉中的谷氨酸分解，损失鲜味的同时增加酸味。

这是因为炖鸡汤时火候和时间的控制太重要了，高温长时间会让鸡肉中的有机酸增加。根据《食品科学》研究显示，当温度超过90℃持续30分钟，鸡肉中的谷氨酸盐分解率可达42%，同时乳酸含量提升3倍。比如用砂锅小火炖25分钟，鸡肉中的酸性物质只增加15%，而大火炖40分钟，酸性物质就会翻倍。另外炖煮时水放太多也会稀释鲜味，让酸味更明显。比如用500克鸡肉加800毫升水炖，酸味比用600毫升水炖轻30%。所以建议先大火煮开再转小火，不超过35分钟，加点姜葱去腥提鲜，就能避免鸡汤发酸。