凉菜要焯水主要是为了去掉菜叶上的灰尘虫卵和细菌，还能让菜的颜色更鲜亮。焯水就像给凉菜做一次"洗澡"，把脏东西冲掉，水开了再烫一下，这样吃起来更干净也更有味道。

焯水这个步骤主要是为了解决凉菜容易带细菌和残留农药的问题。根据前年食品卫生研究显示，焯水后大肠杆菌减少90%以上，农残残留量降低60%。比如生菜焯水30秒就能去除表面90%的灰尘，而菠菜焯水1分钟就能让寄生虫卵减少95%。焯水时加几滴油能让菜色保持翠绿，加盐则能锁住水分。不过要注意火候，水开后再下锅，煮30秒到1分钟捞出来，这样既杀菌又不影响口感。比如凉拌黄瓜焯水后口感更脆，凉拌木耳焯水后更易嚼。如果凉菜带根茎的比如白萝卜，焯水还能让辣味变淡。但像黄瓜、西红柿这种水分多的菜，焯水时间不能太长，否则会变软影响口感。