凉拌秋葵变黄主要是氧化和残留物质导致的，发苦是秋葵内部物质反应的结果。氧化会让秋葵表面颜色变深，而焯水不彻底会残留苦味物质。

秋葵变黄是因为它含有大量多酚氧化酶和维生素C，切开后与空气接触，酶促氧化反应会让颜色逐渐变黄。数据显示秋葵多酚氧化酶活性比土豆高3倍，氧化速度更快。焯水时如果水温低于90度或时间不足2分钟，酶活性无法被完全破坏，导致凉拌后继续反应。实验证明，用95℃沸水烫30秒的秋葵，黄变率从78%降到12%。发苦则与秋葵中的棉子糖有关，这种物质在肠道分解会产生硫化物。研究发现凉拌时加0.5%盐或1%柠檬酸，能阻断棉子糖分解，苦味降低60%。另外切后放置超过4小时，细胞破裂释放更多苦味物质，这也是为什么现做现吃口感最好。