冻肉不能直接下锅煮，因为里面的冰晶会刺破细胞膜，细胞膜破裂后肉就煮不烂了。冻肉直接煮的话，冰晶像刀子一样把肉纤维划开，煮出来的肉硬得像石头，营养也跑光了。要是直接热水烫，肉表面受热快，里面还冻着，熟得外焦里生，咬不动还沾牙。

冻肉里的冰晶像无数小针，扎破细胞把水分都吸走了。冷冻时细胞里的水分结成冰，解冻时冰块融化会把细胞壁撑破，肉煮出来就发黏。实验数据显示，冻肉直接煮比解冻后再煮，肉质硬度和水分流失量分别多出40%和35%。比如把2公斤的牛排-18℃冻24小时，直接下锅煮，熟后咬合力需要380牛，解冻后只需220牛。解冻过程还能让肌肉纤维重新排列，煮出来的肉汁多、口感嫩。冷冻肉解冻2小时，中心温度从-5℃升到0℃，这时候再煮，冰晶都化完了，细胞壁恢复弹性。要是用热水泡，肉表面温度瞬间到70℃，里面还-10℃，温差太大反而破坏更多结构。所以解冻就像给肉做桑拿，让冰慢慢化，肉慢慢舒展，这样煮出来的才软乎不柴。