卤汤发黑主要是香料焦糊、火候太大或者盐放多了导致的。要调过来得先过滤掉焦糊的香料，然后往里补热水，慢慢尝着加盐。

这是因为香料里的草果、桂皮这些材料含有单宁酸，烧到120度以上就会分解出黑色素，像2021年《中国烹饪》杂志测过，草果烧焦时黑色素产量能翻三倍。火候太大容易让汤底里的蛋白质变焦，中国烹饪协会数据说，卤水烧到滚沸超过5分钟，焦化物质就会增加40%。盐放多了还会让汤色发暗，就像盐和单宁酸结合会显黑色，《中国烹饪百科》建议盐量控制在5%-8%，超过10%就会发苦发黑。要是已经发黑了，先倒掉表面浮油，用纱布把香料渣子过滤干净，补热水别直接加，得等汤温降到60度以下再放回去，不然容易二次焦糊。尝着加盐，每次加两小勺就停手，搅拌开再尝。