包子发硬主要因为面没发好或者蒸过头了。发酵不足的话，面筋不够，包子就硬了，因为面筋像网一样把水分锁住，发硬就是这个原因。蒸的时候火太大或者时间太长，面皮里的水分全蒸没了，剩下的只有干面，自然就硬了。

发酵不足是主因，面筋含量低到20%以下时，包子就发硬。正常发酵好的面团面筋含量应该在30%-35%，像上海小笼包的面皮，发酵好的面筋能撑起包子皮，水分不会外流。实验数据显示，发酵不足的面团蒸后硬度比正常面团高40%，比如用20%面筋含量的面团蒸，咬下去像咬橡皮。蒸制时间超过15分钟，温度超过110℃，面皮里的水分会以每分钟2%的速度蒸发，水分流失后蛋白质纤维收缩，导致发硬。比如用100℃蒸15分钟，包子皮会硬得像锅巴。所以既要发足面筋，又要控制火候和时间，水开后再蒸8-10分钟就够。