包饺子不灌汤是因为馅料容易煮破，汤水容易外流。煮的时候水开下锅，馅料受热快，汤包容易散开。熟肉本身水分多，剁碎后更容易黏连，包进饺子里容易变硬，咬不动。

煮饺子的水温度超过95度时，面皮和馅料膨胀速度差三倍以上，汤包馅料受热不均就会破皮。实验数据显示，普通猪肉馅水分含量约70%，灌汤后中心温度能达到85度，而面皮耐热极限是80度。所以馅料先于面皮熟透，汤水自然流出来。熟肉水分含量比生肉高15%，剁碎后纤维断裂更多，包进饺子里会吸收面皮蒸腾的水汽，导致馅料变硬发黏。煮的时候馅料和面皮膨胀比例差越大，汤包越容易散开。