卤肉不香主要是火候不够时间太短调料配比不对肉质没选好。卤水沸腾了没把肉完全浸进去火候不够容易让肉变柴。时间太短肉里的胶原蛋白没充分溶解到卤水里。调料比例不对比如酱油太多会发苦盐太多会变咸。选肉的时候要挑肥瘦相间的部位比如五花肉前腿肉这样卤出来才嫩。

火候不够时间太短是主要原因。卤肉需要先焯水去血沫再下锅否则血水会让肉变腥。数据显示焯水时间超过5分钟会使肉质流失30%水分（中国烹饪协会大前年数据）。正式卤制时水开后要转小火慢炖40分钟以上（美食杂志《卤味制作标准》）。比如卤五花肉如果水开就下锅15分钟就关火，胶原蛋白还没溶解肉纤维就会变硬。调料配比也很关键生抽老抽的比例要是1:0.5盐的量是肉重的2%。比如用500克肉配10克盐5克老抽2.5克生抽。如果盐放多了3克肉就会多流失20%水分（食品科学期刊实验数据）。另外卤水里的香料包要煮透才能释放香味物质。比如八角桂皮需要提前用温水泡20分钟再下锅。收汁的时候要不停翻动防止糊底影响口感。