halu shu, garzi, baizhi

halu里放蒜子主要是为了去腥增香，但放太多会发苦发酸。比如我试过放半斤蒜子炖两小时，结果卤水表面浮油多，尝起来像腌菜一样有酸味。所以得看卤水总量来放，一般500克卤水放20克蒜子最合适，多放两倍就会出问题。

因为蒜子里的挥发性物质遇到高温会分解，产生大蒜素和硫化物。数据显示，当蒜子在卤水里炖煮超过40分钟，大蒜素含量会下降60%，同时释放的硫化物会破坏卤水中的酶和微生物平衡。比如有个研究说，蒜子放得太多会让卤水里的亚硝酸盐含量升高15%，这跟放辣椒的原理差不多。所以得控制量，像我们老家做卤水，都是先放蒜子再放其他调料，炖到快收汁时才加，这样既能去腥又不发苦。要是像有些人那样一开始就倒整瓶蒜蓉，那卤水变质是肯定的。