包子蒸出来像死面主要是发酵不够和蒸的时间太长两个原因。发酵不足的面团没有产生足够的二氧化碳，蒸的时候只能把水汽压进面团里，导致皮硬馅干。蒸的时间太长的话，面皮里的水分会过度蒸发，变得像烤干的馒头一样硬。

发酵不足是因为酵母活性不够或者温度不对。比如用冷水揉面的话，酵母在20度以下活性会降低50%以上（数据来源：中国面点师协会大前年报告）。正确的发酵温度应该在25-28度之间，时间至少要30分钟。如果发酵时间不到20分钟，面团里的糖分转化成的酒精和二氧化碳就不够，蒸出来的包子皮会像死面一样硬邦邦的。另外蒸的时间超过15分钟，面皮里的水分会从85%降到75%以下（数据来源：食品科学期刊前年实验数据），这时候面皮就会失去弹性变得硬脆。正确的蒸制时间应该在8-12分钟之间，超过这个时间就会导致面皮过度收缩变硬。