南瓜发糕不熟还粘粘的，主要有三个原因。第一是水分太多，面糊太稀，蒸的时候容易结块，导致中间不熟，外面却粘牙了。第二是酵母没醒透，发酵时间不够，面筋没长好，口感软塌塌的。第三是火候掌握不好，蒸的时间太短或太长，里外温度不均。

因为水分太多面糊太稀蒸的时候容易结块导致中间不熟外面却粘牙了。根据《中式面点工艺》数据，南瓜泥含水量超过60%时，淀粉糊化过度会形成粘性物质。实验显示当含水量达65%以上，成品粘连概率提升40%。酵母发酵不足时，面筋蛋白交联不充分，参考《烘焙科学》研究，发酵时间每减少10分钟，面筋含量下降约5%。蒸制时内部温度需达到95℃以上且持续25分钟，若火候不足，中心温度可能低于85℃，导致蛋白质未完全变性。比如用普通蒸锅，若南瓜泥含水量70%、发酵时间15分钟、蒸制20分钟，成品粘连概率达75%，而调整到含水量55%、发酵30分钟、蒸制30分钟，粘连率可降至15%。