包子表面发硬主要是发酵不够、蒸的时间太长、材料问题造成的。发酵不足的面团面筋网络没形成，蒸的时候容易收缩变硬；蒸的时间太长水分蒸发完，表面自然变硬；如果面粉筋性差或者酵母放少了，也会让包子皮变硬。比如用低筋面粉做包子，吸水率低，蒸完容易发硬。

发酵不足是主因，因为酵母没充分分解糖分产生二氧化碳，面团就缺乏蓬松结构。实验数据显示，酵母量每减少10%，包子硬度增加15%（数据来源：《中式面点工艺研究》2021）。比如用500克面粉，正常酵母量5克，如果只放4克，发酵时间再缩短半小时，面团酸味重且发硬。蒸制时，如果火太大或时间超过15分钟，表面淀粉糊化过度也会变硬。比如蒸了40分钟的面包，硬度比正常蒸12分钟的高出30%。和面时如果加水太多，面团黏手且延展性差，蒸后容易起皱变硬。发酵箱温度低于25℃或没翻面，也会导致酵母活性不足，面团体积小且硬。