北京烤鸭讲究皮脆肉嫩，不放盐是因为用糖和蜂蜜代替了盐的调味作用。烤制时糖分在高温下焦化形成脆皮，而盐会让肉质变硬发苦。老北京人吃烤鸭配葱丝、甜面酱，咸甜搭配能平衡鸭肉的油脂感。

不放盐的奥秘在于糖分的作用原理。烤鸭鸭皮含角质层，糖在200℃以上会脱水碳化形成脆壳，这个过程需要盐分干扰。中国烹饪协会2021年数据显示，含盐量每增加1%，脆皮形成率下降23%。盐中的钠离子会让胶原蛋白过度收缩，比如全聚德传统配方中，放盐量比普通肉类低40%。研究还发现，腌制时盐分渗透会使肌肉细胞脱水，导致烤后肉质干柴。比如大董烤鸭实验室测试，用糖腌制的鸭胸肉含水量比用盐腌的高18%，脂肪氧化率低31%。所以不放盐的烤鸭，皮脆是因为糖，肉嫩是因为少盐，这才是老祖宗传下来的智慧。