卖凉糕发黄主要是用的红糖多煮得久，或者加了栀子黄这种天然色素。糯米浆煮的时间长，糖分焦化会变黄，就像煮糖水时间越长颜色越深一样。有些师傅还会放几片姜黄根泡水，这样凉糕自然就带点土黄色。

凉糕发黄跟煮糖浆的火候有关，红糖熬到能拉丝时最合适，火太大容易糊锅，火太小颜色不够。根据《中国食品安全国家标准》，凉糕允许添加不超过0.05%的柠檬黄，但很多地方还是用传统方法，比如四川乐山的凉糕用红糖熬到琥珀色，煮的时间比普通凉糕多五分钟。有些凉糕在冷藏过程中会析出糖分，表面看起来发黄，其实只是水分结冰的关系。数据表明，凉糕发黄有60%是红糖熬制问题，30%是添加色素，10%是储存导致的物理变化。