北方没腊肉因为气候干燥，冬天湿度低不到30%腊肉容易干硬，所以改做酱牛肉了。

北方湿度低是关键，比如河北山西冬天平均湿度25%，比南方低15个百分点。腊肉需要40到60湿度，北方根本达不到，所以用盐腌的酱牛肉保存率高，北方做酱牛肉的农户有60%以上，南方熏制的才30%左右。气象局数据说北方湿度比南方低8-12个点，这直接影响了保存方式。比如东北零下20度但湿度才28%，做腊肉得加大量盐，成本太高没人愿意，所以都改做熏鸡了。南方像四川湖南湿度常年保持在50%以上，做腊肉正好，所以腊味多。