hal里加白酒主要是为了防腐和去腥，还能让味道更香醇。白酒里的酒精能杀菌，防止卤水变质，特别是夏天容易长细菌。而且白酒的香味能掩盖肉腥味，煮出来的东西更入味。比如有人试过不加白酒的卤水，三天就发霉了，加了白酒的能放半个月都不坏。卤水煮东西的时候，白酒还能让肉质更嫩，因为酒精能分解胶原蛋白。

hal水加白酒的原理是酒精浓度高能抑制细菌繁殖，实验显示白酒酒精浓度在40%以上时，能杀灭90%以上的大肠杆菌和沙门氏菌。卤水里的盐分和香料本身也有防腐作用，但单独用盐容易滋生耐盐菌，比如副溶血性弧菌。白酒和盐结合使用，杀菌效果提升三倍以上。另外白酒中的酯类物质能和香料中的氨基酸反应，产生新的香味物质。比如四川卤水用高粱酒，湖南用糯米酒，都是因为不同酒精度和酯含量影响最终味道。有人测试过用啤酒代替白酒，发现防腐效果差一半，而且味道发苦。所以现在做卤味的基本都会加白酒，特别是做牛腱子、鹅脚这些耐煮的食材，不加白酒容易煮烂还发臭。