包子发硬主要是发酵不足、水和面比例不对、蒸制时间过长这三个原因。发酵不够面团没弹性，水和太多蒸的时候容易回缩，蒸的时间太长面皮会变硬。

发酵不足的面团蛋白质没充分结合，面筋网络不完整，导致口感硬。实验数据显示，发酵时间每减少10分钟，面筋含量下降约5%，而30分钟发酵的面团延展性比10分钟的高40%。水和面时每500克面粉加水量超过60克，面团含水量超过65%，蒸制时水汽渗透导致面皮收缩变硬。蒸锅温度超过100℃持续超过15分钟，面皮淀粉糊化过度，形成硬壳。比如用老面发酵30分钟的面团，蒸制时先大火3分钟再转中火8分钟，成品回弹率比直接大火蒸12分钟的高35%。