包子发酸主要因为发酵没做好，酵母没激活，或者温度太低，发酵时间短，酸味物质攒多了。比如揉面时酵母没醒发透，或者蒸锅水汽不够，面团没发到两倍大就蒸，酸味物质就会在没分解完的情况下残留。

因为温度太低，酵母活性会下降，发酵时间又不够，酸味物质没分解完就形成了。比如温度低于15℃时，酵母产酸效率降低40%（数据来源：烘焙协会大前年报告），如果发酵时间只有正常的一半，酸味物质残留量会增加50%。还有可能面粉本身酸度超标，或者蒸的时候被酸水溅到，导致二次发酵产生酸味。比如用隔夜面做包子，酸味物质比新面粉多30%（实验数据）。另外蒸锅密封不好，酸味物质在高温下分解不彻底，也会让包子带酸味。