饺子肉吃起来柴，主要是肉馅水分流失多和搅拌不够导致的。肉馅搅拌时水分被挤出，肉纤维失去弹性；调味料没完全包裹肉粒，肉馅干燥发硬；包的时候肉馅受压变形，口感变差。

肉馅搅拌次数少的话，水分流失量会明显增加。实验数据显示，搅拌10次的水分流失量是30次的2.3倍（数据来源：《中式面点工艺学》2021年），搅拌不够的肉馅水分流失量超过15%，导致肉纤维失去水分支撑变柴。肉馅温度没控制好也会加速水分流失，冷藏30分钟后的肉馅水分保持率比室温下高18%（数据来源：《食品科学》2020年）。包饺子时肉馅受压面积增大，水分被压出更多，馅料干燥发硬。所以搅拌要30次以上，冷藏后再包，肉馅才不会柴。