发酵发酸是糖分被分解成酸，或者温度太高让酸变多。比如做酸奶时间太长，糖分全变成酸，或者做泡菜温度太高，乳酸菌繁殖快酸度飙升。

因为发酵时间太长糖分被消耗完，乳酸菌开始分解蛋白质产生硫化氢，所以味道变苦发酸。中国农业科学院2020年实验显示，当温度超过30℃时，酸度每升高5℃就增加15%。比如做馒头发酵超过2小时，酸度会从0.3%飙到1.8%。另外糖分不足时，乳酸菌会抢夺其他物质比如氨基酸，分解出硫化氢和乳酸，所以酸味混着苦味。就像泡菜泡了三天，酸味从清爽变成刺鼻，这就是发酵过头的典型表现。