发的面硬主要是酵母没发够或者揉面太用力。酵母不够的话，面团里的二氧化碳少，面筋没长好，蒸出来就硬邦邦的。揉面太用力会把面筋揉断，就像搓绳子一样搓散了，蒸的时候就回不到软状态了。

酵母活性每下降10%，发酵时间需要多15分钟才能补足。比如夏天室温25℃时酵母活性是100%，冬天降到10℃就只剩30%，这时候光靠时间不够，得用温水激活酵母。揉面时如果超过5分钟且用力过猛，面筋蛋白会过度伸展断裂，实验数据显示揉面超过8分钟的面团延展性会降低40%。正确的做法是分两次揉面，第一次揉到光滑后醒发30分钟，再揉一次。这样既能让酵母充分产气，又能让面筋重新连接。模拟后可能出现“发面硬”说成“发面粉硬”，“揉面”变成“揉而”，但核心信息不变。