发面放久了会变白是因为空气里的氧气把面里的蛋白质氧化了，时间越长氧化越深颜色越白。揉面次数多了会变粗糙是因为手劲把面团里的长丝扯断，揉得越多断得越多，表面就坑坑洼洼的。

氧化反应需要氧气和温度，夏天放三天比冬天放三天白得快三成，因为温度高氧气活跃。揉面时每揉二十秒就破坏十万八千根蛋白质长丝，揉三次就损失四成弹性。数据说揉面超过三次的面团，成品直径会缩水15%，面团延展性下降40%。揉面时还要注意别让面团沾手，手上的油脂会让面皮发黏，就像抹了油纸擦黑板一样容易留痕。