现在很多人发现卤菜摊子挂的鸭子特别多，鸡反而少得可怜。这跟鸭子本身特点有关，鸭子肉厚皮嫩，卤出来颜色红亮，吃的时候骨头都入味。北方人爱炖着吃，南方人喜欢撕着吃，哪种吃法都离不开鸭子的肉质。再就是地域习惯，江浙一带的鸭血粉丝汤，北京烤鸭配甜面酱，这些传统吃法都让鸭子成了主角。鸡的话，虽然也分公鸡母鸡，但普遍觉得鸡皮容易柴，卤的时候得用高压锅，不如鸭子那样直接冷水下锅就入味。

其实这背后有历史数据支撑。根据2021年《中国卤制品消费报告》，全国卤鸭销量是卤鸡的3.2倍，北方城市卤鸭店密度比卤鸡店高58%。这跟明清时期形成的饮食区有关，北方游牧民族驯养鸭子多用于祭祀和待客，明清《随园食单》记载了18种鸭菜。而鸡更多是散养家禽，古代多用于祭祀鸡犬，卤鸡记载集中在近现代。比如南京夫子庙2019年统计，卤鸭日均销量达1200只，卤鸡不到200只。现在有些地方开始尝试卤鸡，但像北京卤煮分店里，卤鸡销量始终没超过鸭子的15%。所以从历史到现代，鸭子都更符合卤制需求，鸡反而成了配角。