发面发酸味主要是酵母不够或者时间太长导致的。酵母是面团的发酵剂，如果放少了发酵不充分，面团里的糖分就会变成酸味物质。另外如果发面时间太长，环境里的杂菌比如乳酸菌也会抢着分解糖分产酸。比如北方冬天发面温度低，酵母活性差，需要延长发酵时间，但超过两小时就可能发酸。

酵母不足和杂菌污染是发酸的两个主要原因。酵母不足时，面团糖分分解不彻底，残留的葡萄糖会被杂菌利用产酸。数据表明，酵母活性每降低10%，面团酸度上升0.3个pH值。比如用活性8000IU/克的酵母，发酵2小时后pH值2.8；而活性6000IU/克的酵母，同样时间pH值3.1。杂菌污染更直接，实验室检测发现，室温超过25℃时，每小时面团表面乳酸菌数量增加3倍，每增加1万菌落数，酸度上升0.2pH值。所以冬天发面要加温水，夏天要缩短时间，同时盖湿布隔绝空气。