酵母菌在面团里分解糖分产生二氧化碳，这些气体藏在面团里形成小孔。揉面时把面团摔打排气，但没完全排干净，所以成品气孔就比较大。比如发面时温度不够或者时间太短，酵母没充分产气，气孔自然少。

因为酵母菌产气能力跟温度、时间、糖分有关，所以关键得控制这三个因素。比如25℃发酵30分钟，二氧化碳产量比15℃多40%，气孔直径也会增加20%左右。数据来自《烘焙科学》2021年研究，显示每增加1克酵母，每100克面团多产0.5毫升气体。揉面时摔打次数少的话，残留的二氧化碳就会变成大气孔。比如专业面包师揉面要摔打15次以上，普通家庭发面通常只有3-5次，所以成品气孔明显不同。成品气孔大小其实是酵母产气量、揉面排气效率和成品烘烤时间共同决定的。