发酵过度不单是时间问题还和温度、原料有关。比如做馒头酵母用完会产生酒精和酸让面团变硬发酸。就像泡面放太久会馊一样发酵时间过长会让面团营养流失。做蛋糕超过两小时发酵过度就会塌陷，面包超过三小时表面会裂开。

发酵时间过长还可能和温度有关温度每升高10度发酵速度会加快一倍。根据中国食品科学杂志大前年数据，25℃发酵2小时和35℃发酵1小时效果相同。酵母活性在20-30℃最佳超过40℃会死亡。比如做酸奶超过12小时不仅酸得发苦还可能产生有害物质。做包子若发酵超过3小时面团会发黏无法整形。温度每升高10℃发酵时间要减少30分钟。比如夏天做馒头要缩短到1小时50分钟。原料比例失衡也会导致过度发酵比如糖分过高会延缓发酵速度而盐分过高会抑制酵母活性。实验显示酵母在含糖量8%-12%时活性最强。过度发酵的面团酸度会从pH5.8升到3.5左右。做法棍超过4小时酸度变化达2个pH单位，导致口感变差。