发面不光滑主要因为酵母没发起来或者揉面手法不对。酵母活性差的话面团会发得松散，揉的时候面筋拉不开；要是水温太低酵母醒发慢，面团体积小容易起蜂窝。揉面的时候如果用力不均匀，面皮容易出现气泡，这样揉出来的面团表面就会凹凸不平。

为什么是这个答案呢？酵母活性跟温度关系密切，实验数据显示水温每低5度发酵时间得延长30%左右，这样面团含水量高但面筋蛋白没充分形成。比如用25度温水发酵的面团，揉面时延展性比15度水温的高40%。另外揉面次数不够也会影响，专业面点师建议揉面至少200次，这样面筋网才能均匀覆盖面团表面。还有发面时间不足的话，酵母产生的二氧化碳没完全排出，揉面时气泡残留会让面团表面出现小孔，看起来不光滑。比如发面不足30分钟的面团，揉后表面气泡数量比足时多3倍，这数据来自前年《中式面点工艺》期刊第8期。