发好的面揉了再蒸，主要怕揉断了面筋。刚发好的面像棉花团子，里面全是二氧化碳气泡。揉面的时候如果太用力，气泡会被压破，气体跑光了，蒸出来的面自然就塌了。有的师傅蒸馒头前还要二次醒发，就是让面重新吸收空气，这样蒸出来才松软。

揉面太用力会破坏面筋结构，面筋蛋白就像蜘蛛网，揉多了网就散了。科学数据说，揉面时间超过10分钟，面筋断裂率就超过60%（中国食品科学2021年数据）。刚发好的面含水量高，这时候揉面就像捏黏土，越揉越软。蒸的时候需要面筋重新排列，如果揉断了，蒸汽跑光，面就塌成饼状。二次醒发能让面重新产生气泡，就像给面团充气，这样蒸出来的体积才能大。有的师傅蒸包子前还要拍打面团，就是让内部气体均匀分布，这样熟了才鼓鼓的。